Forskning og innovasjon øker holdbarheten på fersk fisk

Anlaug Ådland. Foto: Nofima

Forskning på emballering og innovative pakkemetoder bidrar til forbedret kvalitet og økt holdbarhet på fersk fisk. Dermed kan man også redusere matsvinn.

Tekst: Gunn Iren Kleppe

Ved matforskningsinstituttet Nofima forsker man blant annet på hvordan ulike pakkemetoder påvirker kvaliteten på fersk fisk.
– De ulike pakkemetodene kan optimaliseres. Det er viktig at emballasjen er tilpasset produktet. Ulike pakkemetoder gir ulik holdbarhet, sier forsker Anlaug Ådland Hansen.

Modifisert atmosfære-pakking (MAP), også kalt gasspakking, er en pakkemetode som er vanlig i dag og baseres på flere tiår gammel kunnskap knyttet til den antimikrobielle effekten av pakkegassen CO2. Dagens pakkemaskiner gjør det mulig å anvende denne kunnskapen slik at matkvaliteten bevares og matsvinn kan unngås.

Det skjer også mye innen emballasjematerialer, blant annet når det gjelder sammensetning av ulike materialer og tykkelse. Det er stort fokus på mer miljøvennlig emballasje, for eksempel ved å erstatte oljebasert plast med bioplast. Men blandes det inn en prosentandel bioplast, er det ikke nødvendigvis enkelt å gjenvinne.
– Emballasje kan bestå av ulike sjikt. Hvis de er homogene, er de lettere å gjenvinne, forklarer hun.

Nyere materialer må også oppfylle visse krav for å bevare maten godt nok.

Startkvalitet og økt holdbarhet
– Det er viktig at fiskeproduktet har best mulig startkvalitet. Den vil jo ikke bli bedre enn den er ved pakking. Vi ser mye på hygiene og bakteriesammensetning i forhold til kvalitet. Bakterier finnes naturlig, men de må være ved et minimum. Noen bakterier er mer begrensende for holdbarheten enn andre, sier forskeren.

Det har vært forsket på hvordan CO2-innhold påvirker holdbarheten på både torsk og laks ved MAP-pakking. CO2 hemmer bakterieveksten og CO2-emittere er til god hjelp i å opprettholde CO2-nivået som gjør at gass- og forpakningsvolum kan reduseres. CO2-emittere ser likedan ut som fuktabsorbenter, som er vanlig til fersk fisk og kjøtt.
–CO2-gass er ikke giftig. Det er en veldig vanlig gass ved pakking av kjøtt og fisk. Den er helt ufarlig, forsikrer Hansen, som i sitt doktorgradsarbeide testet ut CO2-emittere til fisk.
– Kvalitetsmessig jobber vi med å oppnå økt holdbarhet. Kvalitetsendring skjer gradvis. Det går sakte ved lav temperatur hvis råvaren er av god kvalitet og pakkemetoden er best mulig. Produsentene må gjøre jobben med å sikre at alt dette er på stell, understreker hun.

Rett temperatur viktig
Lagringsforhold har også stor betydning. Å sikre rett temperatur er viktig både ved prosessering, transport, i butikk og ikke minst i kjøleskapet hjemme. Kjøleskapet ditt kan nemlig ha feil temperatur. Ifølge regelverket skal fersk fisk lagres ved 0 – 4 grader, men forskning viser at holdbarheten halveres hvis man lagrer ved 4 °C istedenfor 0 °C.
– Hvis den ligger for lenge i butikk med for høy temperatur, vil det påvirke holdbarhet og kvalitet, påpeker Hansen.

Her finnes tid-temperatur-indikatorer som kan måle temperaturen produktene utsettes for. Her er den norske innovasjonen Keep-it® allerede i bruk. En klistrelapp utenpå pakningen indikerer restholdbarhet basert på temperaturen produktet har vært utsatt for og om det samsvarer med holdbarhetsdatoen. Dette skjerper også butikkenes fokus på riktig temperatur.

Riktig emballering bidrar til redusert matsvinn. Men matsvinn kan også reduseres hjemme. Her er lukt og utseende en god pekepinn. Steking og koking dreper bakterier, men spiser du fisken rå, er hygiene og temperatur viktigere.
– Torskefilet håndtert på riktig måte, kan gjerne ligge en uke. Rett etter fangst, da er den nesten uten smak. En slags modning kan faktisk gi en veldig god fisk forutsatt god kvalitet i utgangspunktet, avslutter Hansen.

Ingen kommentarer

Kommentarfeltet er stengt.